Theo cuốn "Ngọc Phả Cổ Lục" được lưu giữ tại đền Thượng (xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội), ngày 13 tháng Tám Âm lịch hằng năm là ngày ăn Sêu (ăn hỏi) Bà Chúa Mỵ Châu - con gái của vua An Dương Vương. Sêu là tục lệ có từ xưa của người Việt. Tục lệ này có nghĩa là chàng rể mang đồ lễ đến biếu nhà vợ để thể hiện lòng thành kính, tôn trọng đối với người sinh ra vợ mình, đó cũng như là thủ tục dạm ngõ và là thử thách đối với chàng rể tương lai.

Một gia đình làm bún Mạch Tràng truyền thống

Điều đặc biệt là ở làng Cổ Loa trong ngày ăn sêu Bà Chúa, nhà nhà, người người đều dùng bún Mạch Tràng như một vật phẩm dâng lên bàn thờ tổ tiên và làm món ăn trong gia đình. Nguồn gốc ra đời của món ăn đặc biệt này gắn với ngày ăn hỏi công chúa. Tương truyền, trong yến tiệc chuẩn bị cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người làm món bánh bột lọc vì sơ ý đã làm đổ bột vào chiếc rổ đang ngâm trong vạc nước sôi. Anh vội vàng nhấc rổ lên, thì bột lọc đã kết thành các sợi dài. Không nỡ bỏ, anh đem những sợi bột đảo lẫn với rau cần để làm món lót dạ. Không ngờ món ăn này đã được nhà vua khen ngợi và trở thành món đặc biệt trong tiệc đón khách của nhà vua.

Bún Mạch Tràng có những nét đặc trưng mà chỉ cần nhìn bằng mắt thường, ai cũng có thể thấy được ngay sự khác biệt với các loại bún khác. Bún Mạch Tràng không trắng ngần, sáng bóng bắt mắt mà có mầu trắng ngà, sợi bún dai giòn, thanh mát. Trước đây người dân Mạch Tràng hay chọn loại gạo ba tai hồng, mộc tuyền, C70, C71. Gạo ngày nay chủ yếu là gạo VT10 pha kháng dân, C70, C71. Bởi những loại gạo này có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún

Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn bởi bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm. Ở các vùng làm bún khác, thông thường gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo ngâm vào xay nhuyễn cùng với nước để thành bột gạo dẻo, nhão. Tại Mạch Tràng, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội”, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn gạo được ủ (dùng chăn ủ gạo) trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1 - 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún Được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. Sau đó cho vào “khỏa” để thấu dẻo. Những người thợ mang quả bột được cắt ra (gọi là quả trùng) sau đó đem luộc chín trong khoảng 15 – 20 phút,  khi bột có màu vàng thì vớt ra. Tiếp theo, đun nước sôi 100 độ, sau đó đánh nước (dùng gáo dừa quay nước cho tròn), cho bột vào khuôn vặn, dùng tay vặn liên tục cho bột rơi xuống thành sợi bún. Sợi bún lại được cho vào nước sôi khuấy đều luộc chín.

 Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men. Nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Sợi bún mềm dai, tuy ngắn mà không bị gãy, đem xào với rau cần không bị nát.

Thành phẩm bún Mạch Tràng

Trải qua các công đoạn, sau khi làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, sợi bún sau khi lấy trong nồi ra, được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng được lót lá ngái để cho ráo bún. Những phiến bún như vậy có kích thước chỉ như một cái lá nên còn gọi là bún lá Mạch Tràng. Không phải ai cũng có thể bắt được những lá bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này Từ những kĩ nghệ yêu cầu sự tỉ mỉ, chính xác cao, thể hiện sự tinh tế của người thợ bún, sản phẩm bún Mạch Tràng không những có thể ăn trực tiếp kèm với nhiều loại thực phẩm khác tạo thành các món ăn: bún mắm, bún chả, bún đậu… mà còn được dùng xào chín với rau cần. Đặc biệt, trong các ngày hội đền Cổ Loa (ngày vua khao quân, mùng 6 tháng Giêng Âm lịch) và ngày ăn xêu Bà Chúa (ngày 13 tháng Tám Âm lịch) hàng năm, nhân dân Cổ Loa lại làm món bún xào cần để tưởng nhớ tới đức Tiên đế và công chúa Mỵ Châu.

Thời Pháp thuộc, bún Mạch Tràng từng được giải nhất trong cuộc thi về bún và cũng đã vài lần tham gia hội chợ triển lãm. Hiện nay, bún Mạch Tràng đã vươn xa ra thị trường Thủ đô, được quảng bá giới thiệu tại các hội chợ ẩm thực và được công nhận là sản phẩm nhãn hàng truyền thống theo Quyết định số 4649/QĐUB của Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội.

Không trắng ngần, bóng bẩy như  bún của nhiều làng nghề khác, nhưng bún của làng Mạch Tràng lại khiến nhưng ai đã ăn dù chỉ một lần hẳn sẽ khó có thể quên cái vị giòn, dai, thơm nơi đầu lưỡi. Hơn thế, bún Mạch Tràng còn ẩn chứa cả những ký ức về một triều đại nhiều biến cố trong lịch sử - triều đại An Dương Vương cùng những trăn trở của làng nghề truyền thống trong thời kỳ kinh tế thị trường.

BAN QUẢN LÝ KHU DI TÍCH CỔ LOA